Ritornare a casa, quando si vive all’estero, ha sempre qualcosa di speciale. Non solo ritrovi volti familiari e i luoghi che ti hanno forgiato, ma ad ogni rientro impari che non si deve mai dare niente per scontato. Infatti, proprio quando pensavo di conoscere abbastanza bene il mio territorio, ecco che quello mi presenta una piacevole sorpresa! Un luogo carico di storia e dal gusto tipicamente friulano di cui non conoscevo neppure l’esistenza! Capite bene che quando ciò accade, il ritornare è ancor più bello, perchè il valore delle cose e dei luoghi che avevi lasciato, aumenta e rende più forti le tue radici. Una sera dell’estate scorsa ero nella mia Maniago con un caro amico il quale mi ha detto: “Ti porto a bere l’aperitivo in macelleria”. Lì per lì sono rimasta un po’ perplessa, ma lui mi ha subito spiegato che da qualche anno a questa parte, grazie anche ai fondi di un progetto europeo, la Macelleria Antonini Noè ha potuto ampliarsi. Ha introdotto un certo numero di tavolini così da poter gustare i salumi di loro produzione, comodamente seduti. Ho subito accettato con entusiasmo! Il posto non è molto grande ma in compenso è molto accogliente e l’atmosfera è decisamente familiare. Una volta accomodati, abbiamo ordinato un tagliere con diversi affettati e formaggi accompagnato, naturalmente, da un buon bicchiere di vino. Ed è proprio su questo tagliere molto invitante che spicca una faccia nuova, un insaccato dalla storia antica e a me completamente sconosciuto: il salame di Barba Nane.

Il titolare della macelleria  Antonini Noè di Maniago, Alex, all’inizio degli anni duemila viene a conoscenza della storia di Barba Nane e se ne appassiona immediatamente. Lui è profondamente convinto che bisogna rivendicare i diritti di “paternità” di questo insaccato friulano che ora è presente in molti mercati internazionali con l’appellativo di “salame ungherese” o con il meno conosciuto “salame rumeno o Sibiu”. Alex, ha perciò deciso di incarnare lo spirito di Barba Nane e di affinare la tecnica tradizionale dei fratelli Dozzi. Facendo così conoscere questa bella storia di tradizione tutta friulana e rendendo giustizia agli emigranti che con grande coraggio hanno creato un sistema di produzione vincente per l’epoca ma a cui la storia non ha dato il giusto risalto.

Alex produce questo salume seguendo la ricetta originale, attingendo ai saperi ereditati dal padre e dal nonno, apprezzati norcini del maniaghese. Grazie a questo importante bagaglio di conoscenze, ha saputo riprodurre fedelmente questo insaccato dove i sapori sono armoniosamente mescolati. La procedura iniziale prevedeva che la grana del macinato fosse fine e che il suo dosaggio dovesse essere per 2/3 di carne suina e per 1/3 bovina. Il tutto doveva contenere una congrua quantità di lardo, aglio, sale, pepe, ma soprattutto non dovevano mancare i semi di cumino dei prati. Una spezia che si trova selvatica sulle pendici pedemontane e nelle vallate prealpine, utilizzato per attenuare il sapore saponoso del grasso di bovino stagionato conferendo così un po’ di freschezza all’insaccato. A compimento dell’opera, il salume passava attraverso la fase finale di affumicatura e stagionatura.