
Ritornare a casa, quando si vive all’estero, ha sempre qualcosa di speciale. Non solo ritrovi volti familiari e i luoghi che ti hanno forgiato, ma ad ogni rientro impari che non si deve mai dare niente per scontato. Infatti, proprio quando pensavo di conoscere abbastanza bene il mio territorio, ecco che quello mi presenta una piacevole sorpresa! Un luogo carico di storia e dal gusto tipicamente friulano di cui non conoscevo neppure l’esistenza! Capite bene che quando ciò accade, il ritornare è ancor più bello, perchè il valore delle cose e dei luoghi che avevi lasciato, aumenta e rende più forti le tue radici. Una sera dell’estate scorsa ero nella mia Maniago con un caro amico il quale mi ha detto: “Ti porto a bere l’aperitivo in macelleria”. Lì per lì sono rimasta un po’ perplessa, ma lui mi ha subito spiegato che da qualche anno a questa parte, grazie anche ai fondi di un progetto europeo, la Macelleria Antonini Noè ha potuto ampliarsi. Ha introdotto un certo numero di tavolini così da poter gustare i salumi di loro produzione, comodamente seduti. Ho subito accettato con entusiasmo! Il posto non è molto grande ma in compenso è molto accogliente e l’atmosfera è decisamente familiare. Una volta accomodati, abbiamo ordinato un tagliere con diversi affettati e formaggi accompagnato, naturalmente, da un buon bicchiere di vino. Ed è proprio su questo tagliere molto invitante che spicca una faccia nuova, un insaccato dalla storia antica e a me completamente sconosciuto: il salame di Barba Nane.

tagliere di salumi della macelleria Antonini Noè

tagliere di salumi e formaggi
LA STORIA DEL SALAME DI BARBA NANE
Questo prelibato salume ha origini ottocentesche e contiene una storia d’emigrazione friulana che ben rappresenta il peso e le conseguenze della povertà che segnano ogni espatriato, ma anche il proprio riscatto sociale. Nel 1850 il friulano Barba Nane parte a piedi da Budoia (un paesino non lontano da Pordenone) alla volta di Budapest, in cerca di fortuna. La futura capitale magiara, in quel preciso momento storico, era la sede amministrativa dell’Impero austro-ungarico ed in forte espansione economica ed urbanistica. Data la crescente richiesta di scalpellini e muratori, Barba Nane era partito come lavoratore stagionale per svolgere proprio quest’ultima professione. La sua valigia, oltre a molti sogni, conteneva la livella, la cazzuola e anche qualche salame fatto in casa a Budoia. Bisogna dire che nelle case contadine friulane si allevavano diversi animali tra cui il maiale il quale offriva quel sostentamento necessario a superare l’inverno. Una volta ucciso l’animale, bisognava saperne lavorare la carne, scegliendo le parti giuste per confezionare l’insaccato. In breve tempo, questo salame suscita la curiosità prima dei suoi colleghi lavoratori e in seguito accese l’interesse degli ungheresi di Budapest che non conoscevano questa tecnica di stagionatura e insaccatura. Così Barba Nane, fiutando la possibilità di fare più affari con i salami, lasciò il lavoro da muratore per aprire prima un piccolo laboratorio e poi una vera e propria ditta di salumi.
I FRATELLI DOZZI
Negli stessi anni, a causa della povertà della famiglia di provenienza, partirono dal paese di Frisanco (sempre in Friuli) alla volta di Budapest, anche i tre fratelli Giuseppe, Filippo e Davide Dozzi. Qui conobbero Barba Nane e nel giro di poco tempo, trovarono lavoro nel suo salumificio ritrovando un clima di accoglienza e familiarità. Il loro lavoro procedeva a gonfie vele e nel giro di pochi anni, i tre frisanchini e Barba Nane decisero di aprire dei nuovi stabilimenti in zone strategicamente vantaggiose come la Romania e il principato di Vienna. Il prelibato salame artigianale conquistò subito il mondo balcanico e il marchio dei salami Dozzi era letteralmente sulla bocca di tutto il territorio slavo. Purtroppo alla fine della seconda guerra mondiale le cose cambiarono: in seguito all’invasione della Russia sovietica, la proprietà privata venne abolita e le attività fondate dai norcini friulani furono nazionalizzate subendo successivamente un tracollo finanziario. Ma la ricetta tradizionale del salame di Barba Nane non andò perduta. A partire dal secondo dopoguerra, di generazione in generazione, la sua tecnica di stagionatura e insaccatura che si era ben radicata nei territori orientali dell’Europa, ritornò nella pedemontana pordenonese, trovando un degno erede.

salumifico dei F.lli Dozzi
LA TRADIZIONE DEL SALAME DI BARBA NANE CONTINUA
Il titolare della macelleria Antonini Noè di Maniago, Alex, all’inizio degli anni duemila viene a conoscenza della storia di Barba Nane e se ne appassiona immediatamente. Lui è profondamente convinto che bisogna rivendicare i diritti di “paternità” di questo insaccato friulano che ora è presente in molti mercati internazionali con l’appellativo di “salame ungherese” o con il meno conosciuto “salame rumeno o Sibiu”. Alex, ha perciò deciso di incarnare lo spirito di Barba Nane e di affinare la tecnica tradizionale dei fratelli Dozzi. Facendo così conoscere questa bella storia di tradizione tutta friulana e rendendo giustizia agli emigranti che con grande coraggio hanno creato un sistema di produzione vincente per l’epoca ma a cui la storia non ha dato il giusto risalto.

il salame di Barba Nane

il salame di Barba Nane
LA RICETTA TRADIZIONALE DEL SALAME DI BARBA NANE
Alex produce questo salume seguendo la ricetta originale, attingendo ai saperi ereditati dal padre e dal nonno, apprezzati norcini del maniaghese. Grazie a questo importante bagaglio di conoscenze, ha saputo riprodurre fedelmente questo insaccato dove i sapori sono armoniosamente mescolati. La procedura iniziale prevedeva che la grana del macinato fosse fine e che il suo dosaggio dovesse essere per 2/3 di carne suina e per 1/3 bovina. Il tutto doveva contenere una congrua quantità di lardo, aglio, sale, pepe, ma soprattutto non dovevano mancare i semi di cumino dei prati. Una spezia che si trova selvatica sulle pendici pedemontane e nelle vallate prealpine, utilizzato per attenuare il sapore saponoso del grasso di bovino stagionato conferendo così un po’ di freschezza all’insaccato. A compimento dell’opera, il salume passava attraverso la fase finale di affumicatura e stagionatura.
LOGISTICA
Salame di Barba Nane, Salame ungherese, Salame d’Inverno, Salame di Sibiu…sono solo i tanti nomi dei figli di un unico originale antenato friulano che potete trovare e degustare solo alla Macelleria Antonini Noè a Maniago, caverna delle meraviglie e di molte altre delizie da leccarsi i baffi.
L’osteria è aperta tutto l’anno dal lunedì al venerdì dalle 9 alle 13 e dal lunedì al giovedì al sabato dalle 9 alle 13 e dalle 16 alle 21.
Indirizzo: via Piave 86, 33085, Maniago.
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Claudia Centazzo
Andrò ad assaggiarlo! Grazie
Claudia
Claudia Centazzo
Fantastico! Andrò ad assaggiarlo!
Grazie
Raffaella M.
Mi piace scoprire un territorio attraverso i suoi prodotti, è un modo per conoscerlo meglio. Purtroppo da quando ho scoperto di essere celiaca alcune prelibatezze gastronomiche sono “off limits” per me ma ce ne sono comunque molte che posso assaporare. Subito mi ha colpito l’invitante immagine di copertina con il tagliere ed il salame appena affettato poi però il tuo racconto ha preso il sopravvento. La storia del salame di Barba Nane mi ha entusiasmata ed incuriosita, credo che la battaglia per la tutela di questo antico insaccato che sta portando avanti il macellaio Alessandro Antonini sia lecita e giusta. Spero davvero che possa trovare aiuto in qualche associazione, in presidi slow food oppure nelle istituzioni locali. Preservare le nostre tradizioni, anche quelle culinarie, è fondamentale per salvaguardare la nostra identità e le nostre radici.